Per la prima volta, è stata mappata la struttura 3D del recettore presente sulla nostra lingua che ci permette di assaporare le cose dolci, chiave dell’insaziabile voglia di cioccolata, torte e caramelle: finora, infatti, era nota la sua formula chimica ma non la forma esatta, un po’ come conoscere la ricetta di una torta ma non il suo aspetto finale. Il risultato, pubblicato sulla rivista Cell, si deve al gruppo di ricercatori guidato dallo Zuckerman Institute della Columbia University statunitense, e si tratta di un passo avanti fondamentale che apre alla possibilità di regolare il desiderio di zucchero, ad esempio tramite nuovi dolcificanti.
I ricercatori coordinati da Charles Zuker hanno impiegato circa 3 anni per portare a termine l’impresa, principalmente perché il recettore del gusto dolce si è rivelato estremamente difficile da ottenere in laboratorio. Una volta superato questo ostacolo, hanno utilizzato la criomicroscopia elettronica per analizzare il recettore: questa tecnica spara fasci di elettroni verso le molecole congelate per catturare istantanee da diverse angolazioni, in modo da ricostruire infine l’intera struttura tridimensionale in maniera estremamente dettagliata.
In particolare, gli autori dello studio sono riusciti a rivelare la struttura del punto esatto in cui gli alimenti dolci si legano al recettore, innescando le reazioni che guidano il nostro desiderio per il dolce. “Definire con estrema precisione il sito di legame di questo recettore è assolutamente fondamentale per comprenderne la funzione”, afferma Anthony Fitzpatrick, co-autore della ricerca. “Conoscendo la sua forma esatta, possiamo capire perché i dolcificanti si attaccano ad esso – aggiunge Fitzpatrick – e come creare o trovare molecole migliori che attivino il recettore o ne regolino la funzione”.
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