Fare ricerca dentro un ristorante è
possibile, ma solo se si segue una metodologia scientifica
adattata ad obiettivi gastronomici, e se e si pensa
all'innovazione come a un processo costante, non come a
un'eccezione non replicabile. A dimostrarlo sono il progetto
avviato dal Basque Culinary Center (Bcc) di San Sebastián in
Spagna al ristorante Pipero di Roma, nonché la produzione
sperimentale di funghi e ortaggi in grotta avviata da Luca
Ludovici chef di ConTatto a Frascati, ai Castelli Romani.
John Regefalk, chef e coordinatore dell'area di cucina e
innovazione del Basque Culinary Center ha presentato il progetto
di ricerca presso il ristorante stellato Pipero nei giorni
scorsi a Lecce, sul palco di FoodExp. Da anni lavora con chef e
brigate di cucina perrendere il loro lavoro più creativo,
aiutandoli a organizzarsi con più metodo e a generare valore nel
tempo.
Una delle iniziative che incarna questa visione è la Chefs
Community for Innovation (chefsforinnovation.bculinary.com),
lanciata solo pochi mesi fa dal Basque Culinary Center. Si
tratta di una nuova piattaforma internazionale che mette in
relazione chef esterni con i ricercatori e gli accademici del
Bcc, con l'obiettivo di creare spazi di collaborazione reali e
produttivi. La community è pensata per connettere professionisti
con esperienze e provenienze diverse, ma accomunati dalla
volontà di sperimentare, condividere conoscenze e sviluppare
insieme nuovi approcci gastronomici.
Ad oggi conta circa 60 chef coinvolti da tutto il mondo, ma
l'obiettivo è raddoppiare questa cifra durante l'anno in corso,
consolidando una rete attiva che alimenta nuove idee, confronto
e sperimentazione condivisa. Un esempio concreto è il progetto
che coinvolge Ciro Scamardella, membro della Chefs Community for
Innovation e chef del ristorante Pipero, e Natalia Villamor,
studentessa del quarto anno della Laurea in Gastronomia del
Basque Culinary Center. "L'Innovazione - dice all'ANSA
Scamardella - non potrà mettere all'angolo la figura dello chef,
i robot giapponesi che preparano la pasta non hanno preso piede.
Certo una volta per cucinare bastavano 4 fuochi, un lavello e un
forno. Oggi senza abbattitore, macchina per il sottovuoto, forno
a microonde e via dicendo non si sta al passo. Ma la nostra
ricerca è partita, ad esempio, da un prodotto tipico come il
friariello per testare fermentazioni con tecniche coreane e
nipponiche per dare nuove consistenze ed espressioni alla cucina
di territorio".
Intanto Natalia, inserita nel ristorante romano attraverso il
suo progetto di tesi di fine laurea, sta lavorando alla
creazione di un dipartimento interno di Ricerca e Sviluppo, con
l'obiettivo di strutturare un processo coerente e continuo di
innovazione culinaria. Mentre nel caso di Luca Ludovici
l'attività di ricerca parte da una personale attitudine alla
sperimentazione e dal dedalo di grotte sottostanti il suo nuovo
ristorante a Frascati, l'attività di affinamento in grotta di
formaggi e aceti col contemporaneo avvio di colture in ambiente
ipogeo dove le temperature sono sempre costanti. Un progetto
working in progress che sta trovando diverse collaborazioni con
le università romane e che è stato presentato a Milano,
all'ultima edizione di Identità Golose. "Partecipare a Identità
Golose è per me un'enorme opportunità per far vedere cosa
facciamo, ogni giorno, in grotta. Il microclima di questo
ambiente naturale - sottolinea lo chef Luca Ludovici - è unico,
per umidità e temperatura costante. Ogni giorno portiamo avanti
dei test su ingredienti diversi. I più riusciti, come nel caso
del riso, li teniamo in menu, per servirli in un percorso
degustazione tematico: Evoluzioni in Grotta".
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