Bacche di cacao Criollo del
Venezuela fermentate con le uve di Sagrantino di Montefalco per
dar vita a un nuovo cioccolato, il Fervolato. Un debutto firmato
da Noalya, fabbrica del cioccolato di Ponsacco (Pisa) con
l'azienda vinicola Arnaldo Caprai di Montefalco (Perugia).
Il Fervolato non è una semplice unione dei due ingredienti:
"Ha ben tre fermentazioni nel suo albero genealogico - si spiega
- , quella delle bacche di cacao, quella del mosto d'uva e
quella congiunta nel procedimento che le unisce". Un processo di
produzione innovativo nato dall'esperienza sul cioccolato di
Alessio Tessieri, presente nel mondo del cacao dal 1997 come
coltivatore e produttore e fondatore nel 2018 del brand Noalya:
alcuni anni di esperimenti, anche con diversi e differenti
vitigni, hanno portato infine a combinare il 'matrimonio' tra il
cacao delle piantagioni di proprietà di Tessieri in Venezuela e
le uve appassite su graticci della varietà Sagrantino di
Montefalco provenienti dalle vigne della Arnaldo Caprai. Dopo
una prima fermentazione nella piantagione, che avviene
immediatamente dopo il raccolto del cacao e molto simile a
quella del vino, i semi di cacao arrivano in fabbrica. La
successiva infusione nel mosto si trasforma in una parziale
fermentazione, attivata dai lieviti naturali già presenti nel
cacao che si erano addormentati in fase di quiescenza.
L'affinamento può avvenire in acciaio, in botti di rovere
francese oppure in anfora. "Siamo due aziende votate
all'eccellenza - commenta Marco Caprai - che si sono unite per
creare qualcosa di diverso e di unico, ma ancor più per metterci
in gioco e capire cosa, dell'uno e dell'altro, potesse creare
valore reciproco. Il risultato è questo cioccolato che porta con
sé non solo la nostra maniacale ricerca dell'eccellenza, bensì
anche innovazione e tecnologia".
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